2015年5月27日水曜日

火造り鍛造フライパンの表層について



火造りによって鉄の表面にできるもの

フライパンをはじめとして、鉄を鍛造するときは、鉄を真っ赤に熱して叩いて形作っていきます。
このことを、「火造り」とも呼び、ガスやコークスを燃焼させた熱で、鉄を熱して赤くします。

この時に鉄の表面が酸素と反応して酸化し、黒皮(クロカワ)や黒錆と呼ばれる酸化鉄の薄い層ができます。
この層は、厚みが数~数十マイクロメートル(1マイクロメートル=0.001ミリメートル)のきわめて薄い緻密な組成のものです。

熱した鉄を鍛造していく際に、この黒皮がぽろぽろ剥がれていくのですが、部分的に剥がれたり剥がれなかったりするので、再加熱と加工を繰り返していくうちに、表面に独特の凸凹模様が出来ていきます。
熱間鍛造独特の焼き肌なので、その表情も魅力のひとつと言えるかもしれません。



黒錆と赤錆の違い


鉄の錆、と言うと、一番思い浮かべられるのは、茶色い赤錆でしょうか。
先ほど、黒皮(黒錆)は酸化鉄と述べましたが、実は赤錆も、鉄が酸素と反応して(酸化して)できる酸化鉄です。

では何が違うかと言うと、赤錆は常温でも水があると酸素と反応して、内部までどんどん酸化(錆)が進行していき、最後にはぼろぼろに朽ち果ててしまいます。
それに対して、黒皮(黒錆)は、高温の状態で酸素と反応することで酸化反応がおこります。
黒錆は、表面で酸化が止まり、内部への腐食を防いでくれる、良い錆なのです。

これは、鉄と酸素が何個結びついているかが違っているためで、赤錆は酸化鉄(Ⅲ)ですが、黒皮は酸化鉄(Ⅱ、Ⅲ)です。

また、無毒性でもあり、赤錆も黒錆も、弁柄や黒色色素などとして、顔料や焼き物の釉薬にも使用されていたりもします。


フライパン制作時の様子~火造りから油焼き仕上げまで~



フライパンの制作時には、鉄板をコークスの炎で熱して鍛造します。
何度も何度も熱しては叩いて形作っていきますので、そのつど表面に黒皮の層が出来ては部分的に剥がれ、また層が出来ていきます。











火造りが終わり、フライパンの形が出来上がると、仕上げの段階で、電動のワイヤーブラシで落とせるだけの酸化鉄は落としています。

ただし、前述のように、黒皮の層はそれ以上酸化(錆)を防いでくれるものなので、すべて取り去ってしまうことまではいたしません。
あくまでも剥がれやすい部分を落とすだけにとどめています。





その後、洗浄して鉄粉や不純物を取り除いた後、油焼き仕上げを行います。

油の焼付けは、鉄を再度熱し、高温の状態で油をなじませ、焼きつかせていきます。

ここでも高温に加熱するため、熱による鉄や空気の膨張で、表面の黒皮のごくごく一部がはじけたり、ちいさなふくらみができることもあります。






状況を見て、大きなものや剥がれやすいものは取り除き、再度研磨、油焼き仕上げを行う場合もありますが、通常の使用に差し支えないものと判断したものは、出荷いたしております。

油を高温で焼きつかせることで、表面に重合した油脂の層が出来ます。
きちんと重合した層は、べたつきもなく、ちょっとやそっと洗ったくらいでは取れることはありません。

この層でコーティングされていることで、さらに錆を防ぐ効果もあり、また調理の際にも焦げ付きにくく、焼き目も香ばしく、するっとかりっと美味しく出来上がります。




表層被膜の剥がれとメンテナンス


ただし、前述のように、表面の層は、きわめて薄い層ですので、高温に熱して膨張する際や、高温状態から急に水につけるなどして急冷して収縮する際などに、表層にひびが入り、剥がれやすくなることがあります。また、衝撃などでも、部分的に剥がれる場合もあります。
金だわしなどで強くこすったり、剥がそうとすればどこまでも剥がれてしまいますので、あまり強くこすったり、剥がしたりは、なるべくなさらない方が、表層は長持ちします。

上記のように、油焼き仕上げ表層の剥がれは、通常お使いになられる中でも、長い時間の中では発生いたします。
しかし、テフロン加工や他の様々なコーティングを施したフライパンとは異なり、油を焼き付けてコーティングしているフライパンは、ご自身でメンテナンスを施すことができ、そうすることでより長くご使用になることができることが大きな特徴でもあり、利点でもあります。


鉄のフライパンのメンテナンス方法につきましては、こちらの記事もご参考になさって頂ければ幸いです。


このような鉄のフライパンの特徴をご理解頂き、末永くご愛用頂ければ、作り手と致しましても嬉しい限りです。


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